Schokolade richtig temperieren

Schokolade richtig temperieren

Zur Herstellung von Pralinen oder zum Überziehen von Gebäck ist Kuvertüre unverzichtbar. Aber bei welcher Temperatur schmelze ich Kuvertüre eigentlich und was ist zu beachten?

Zuallererst sollten Sie am besten immer hochwertige Kuvertüre verwenden und für eine bessere Verarbeitung immer etwas mehr Kuvertüre schmelzen als notwendig ist. Zum Schmelzen eignen sich am besten Temperiergeräte für Schokolade und Kuvertüre.

Schritt 1: Das Schmelzen

Zum Schmelzen die Kuvertüre in kleine Stücke schneiden oder Kuvertüre-Drops verwenden. Nun die Kuvertüre-Stücke oder Drops in den Metalleinsatz des Temperiergerätes oder einen Topf für das Wasserbad geben. Das Temperiergerät auf 50 °C einstellen oder das Wasser erhitzen. Beim Auflösen der Kuvertüre darauf achten, dass die Temperatur von 45-50 °C nicht überschritten wird.

Schritt 2: Das Abkühlen

Für einen schöneren Glanz lässt man die geschmolzene Kuvertüre auf 20 °C abkühlen und temperiert diese dann auf die optimale Verarbeitungstemperatur wieder hoch.

Die optimalen Verarbeitungstemperaturen liegen bei:

  • Weißer Kuvertüre zwischen 28- 29 °C
  • Vollmilch-Kuvertüre zwischen 30 - 31 °C
  • Edelbitter-Kuvertüre zwischen 31 - 32 °C

Schritt 3: Die Verarbeitung

Ist die optimale Verarbeitungstemperatur erreicht, kann die Kuvertüre zum Herstellen oder Verschließen von Pralinen, zum Überziehen von Gebäck oder Gießen von Schokoladendekorationen verwendet werden. Hierzu Pralinen oder Gebäck mit Hilfe von Pralinengabeln oder anderen Hilfsmitteln vorsichtig in die Kuvertüre eintauchen, wieder herausnehmen und die Kuvertüre über dem Gefäß etwas ablaufen lassen. Für die Herstellung von Schokoladendekorationen mit Hilfe von Silikonformen, die Kuvertüre gleichmäßig in der Form verteilen, überflüssige Kuvertüre abstreichen und alles auskühlen lassen.

Viel Spaß beim Ausprobieren und Naschen!